Qulançar, mərəcüyüd, quşqonmaz, quşüzümü kimi müxtəlif adlarla tanınan bu bitki sözün əsl mənasında möcüzədir.
Latın dilində isə “asparaqus” adlanır. Bitkinin həm kökü, həm gövdəsi, həm də meyvəsi çox faydalıdır. Azərbaycanda 9 müxtəlif növü çox geniş yayılıb.
Dərman qulançarı Qafqaz xalqları arasında daha çox istifadə olunur. Bitkiyə gürcü dilində – “kamamuri”, rus dilində “sparja”, qırğız dilində -“kumı-sakkızı” deyirlər. Bitki ilk vegetasiyaya başlayan vaxtdan 10-15 gün sonra zoğları inkişaf etməyə başlayır. Elə bu vaxt onun tər, yumşaq, cavan zoğları əksər rayonlarda əhali tərəfindən toplanır və yeyilir. Bundan əlavə onun budaqlarını duzlu suda pörtür, sonra bir balaca sıxıb suyunu çıxarır, yağ-soğanla qızardırlar.
Dadına, ləzzətinə və qidalılığına görə çox qiymətlidır. Kökümsovu, kökləri, çiçəkləri, giləmeyvəsi və toxumu bir çox xəstəliklərin-böyrək, ürək, vərəm, və s. müalicəsində geniş istifadə edilir, qankəsici, sidikqovucu xüsusiyyətlərinə malikdir.
Quşqonmaz son dərəcə sağlam qida elementləri və fitokimyəvi elementlərlə zəngindir. Xüsusilə diyetik tərəvəzlərdən biridir.
Bir çox tərəvəz kimi quşqonmaz da aşağı kalorilidir. 6 orta boy quşqonmaz (1/2 su stəkanı) 20 kaloridir, 0.2 qram da yağ ehtiva edir.
Tərkibində olan A, C, K vitamini və folat ilə zəngindir. Kalium qan təzyiqini normallaşdırır.
Quşqonmaz folatın zəngin qaynaqlarından biridir. B qrupu vitamini olan folat DNT istehsalında lazımdır.
Yarım stəkan quşqonmaz gündəlik folat ehtiyacının (yetkinlər üçün 400 mikroqram qədər) 1/3-ni qarşılayır.
Quşqonmazın tərkibində olan fitokimyəvi elementlər bənzərsiz bir kombinasiya yaradır. Bu da quşqonmazın anti-inflamatuar – iltihab əleyhinə bir qida olduğunu sübut edir.
Quşqonmaz eyni zamanda ən güclü antioksidantlardan biri olan qlutation ehtiva edir. Bu da həzm sistemini yaxşılaşdırır. Sağlam həzm sistemi üçün faydalı olan probiotiklərin yaranmasında mühüm rol oynayır.
Bəzi insanlar quşqonmaz yedikdən sonra kəskin qoxulu sidiklə qarşılaşa bilərlər. Bu hal normaldır.
Alimlər bunun quşqonmazın ehtiva etdiyi metil merkaptanla (kükürd ehtiva edən bir amin turşusu olan methioninin bir törəməsi) əlaqələndirirlər.
Qulançardan təbabətdə vərəm xəstəliyi, böyrək xəstəlikləri, sidikqovucu, sidik kisəsi daşının tökülməsi, şəkər, qan təzyiqi xəstəliyinə, sonsuzluğa qarşı, yel xəstəliyi,baş tükünün tökülməsi, ürək–damar xəstəliklərini müalicəsində istifadə edilir.
Qulançarla nələr hazırlamaq olar?
Quşqonmazı omletlərə, ispanaq və ya yaşıl salatlara əlavə edə bilərsiniz.
Qırmızı bibər, qırmızı soğan, göbələk və quşqonmaz ilə tərəvəzli bir burger hazırlaya bilərsiniz.
Toyuğun döş əti, təzə reyhanla hazırlanmış makarona çox az zeytunyağı və limon suyu gəzdirilmiş bişmiş quşqonmaz əlavə edərək ləzzətli və doyurucu bir yemək də hazırlaya bilərsiniz.
Qulançar və ya mərəçüyüddən hazırlanan yemək və salatlar
1. Qulançar və ya Mərəçüyüd çığırtması hazırlamaq üçün 500 qram Qulançar və ya Mərəçüyüd zoğu götürüb, təmizləyir və qaynar suda 2-4 dəqiqə pörtürlər. Sonra onu xırda–xırda doğrayır, yağ-soğanla qızardırlar. Hər kəs zövqünə uyğun olaraq hazırlanmış yeməyin üzərinə yumurta, pomidor və xırda-xırda doğranmış ətirli göyərtilər (şüyüd, keşniş və s.) əlavə edə bilər.
2. Qulançarın zoğlarının oduncaqlaşmış hissələri təmizlənir. Təmizlənmiş zoğlar azacıq qaynar duzlu suda pörtülür. Sonra onu xırda-xırda doğrayıb sarımsaqlı qatıqla yeyirlər.
3. Bitkinin iri, yoğun zoğları seçilir, nazik şişlərə taxılaraq vam kömür üzərində bişirilir. Sonra pomidor kababı ilə qatılır, üzərinə göyərti əlavə edilərək yeyilir.
4. Qulançarın təzə-tər zoğları seçilir, xırda-xırda doğranır, yuyulur və ani olaraq qaynar suda pörtülür. Mis qazan götürülür, divarları və dibi kərə yağla yağlanır və pörtülmüş qulançar və ya mərəçüyüd ora keçirilir. Sonra qazan təndirin və ya ocağın isti külünə basdırılır. 20-25 dəqiqədən sonra qazan çıxarılır və yemək çini qablara çəkilərək üzərinə xama tökülür və süfrəyə verilir. Ləzzətini yeyənlər bilir.
5. Qulançarın yumurta ilə çığırtması – təzə tər zoğları təmizlənir, duzlu suda pörtülür, aşsüzəndən keçirilir. Süzülüb hazırlanmış məmulatın kənarlarına və dibinə 30 qram kərə yağı yaxılmış tavada yığılır. 3 ədəd yumurta götürüb sındırır və boşqaba tökür, üzərinə 1 stəkan süd əlavə edib qarışdırırlar. Hazırlanmış qarışığın üzərinə qulançarı töküb, duxovkada bişirirlər. Hazırlanmış yemək kükü kimi ləzətli olur.
6. Qulançar salatı – 500 qram qulançarı duzlu suda pörtüb təmizləyir və xırda-xırda doğrayırlar. Sonra bir ədəd qaynadılmış yumurtanın sarısı xırda-xırda doğranılır, üzərinə 1 xörək qaşığı qarğıdalı yağı, xırda doğranmış cəfəri, zövqə uyğun sirkə əlavə edilir. Sonra hazırlanmış qulançarı onların üzərinə əlavə edib qarışdırırlar. Hazır salatı süfrəyə vermək olar.
7. Qulançar və ya Mərəçüyüdlə göy soğan salatı üçün bir dəstə qulançarı qaynar duzlu suda pörtüb təmizləyir, xırda-xırda doğrayır, üzərinə 1 ədəd bərk bişirilmiş və xırda-xırda doğranmış yumurta, bir neçə ədəd xırda doğranmış göy soğan əlavə edilir. Sonra hazırlanmış salatın üzərinə bitki yağı, döyülmüş qara istiot tozu, sirkə və yaxud narşərab tökülür. Salatı süfrəyə vermək olar.
8. Qulançar suxari sous salatı hazırlamaq üçün bitkinin təzə-tər zoğları təmizlənir, yuyulur, qaynar duzlu suda pörtülüb aşsüzəndən keçirilir. Təmiz çini qabın altına salfet qoyulur və süzülmüş qulançar və ya mərəçüyüdü qaba tökür və salfet ilə örtürlər. Üzərinə isti suxari sousu əlavə edilərək süfrəyə qoyulur. İsti suxari sousu hazırlamaq üçün südü qızdırır və üzərinə suxari tozu tökülərək qovrulur və ya qızardılır.
9. Qulançarın püre şorbasını hazırlayarkən bitkinin təzə-tər zoğlarını təmizləyir, yuyur və xırda-xırda doğrayırlar. Tavaya töküb üzərinə 2 stəkan duzlu su əlavə edir və 10-15 dəqiqə qaynadırlar. Sonra 2 xörək qaşığı unu 2 xörək qaşığı yağda qızardıb üzərinə 3 stəkan süd əlavə edir və üzərinə qaynadılmış qulançar və ya mərəçüyüdü töküb, 10-12 dəqiqə bişirirlər. Bişmişə zövqə uyğun duz əlavə edilərək süfrəyə verilir.
